Vegane Schokoladen wissenschaftlich sensorisch untersucht! Wie schmecken die Schokoladenalternativen?

Die getesteten Schokoladenalternativen ließen sich in 4 Gruppen einteilen

Im Rahmen der Studie wurden elf Schokoladenalternativen auf Hafer- und Reisbasis mittels eines geschulten Sensorikpanels und Konsumententests untersucht. Das Panel führte eine analytische Profilprüfung durch, um die sensorischen Eigenschaften zu bewerten. Anschließend wurden die Produkte von Konsumenten hinsichtlich ihrer Akzeptanz und sensorischen Eigenschaften bewertet.

Die Ergebnisse zeigten, dass die Schokoladenalternativen in vier verschiedene Gruppen eingeteilt werden können, basierend auf ihren sensorischen Eigenschaften. Die Gruppen wurden durch Attribute wie "getreidig", "süß und milchig", "kakaoinduziert" und "nussig und schnell schmelzend" charakterisiert.

Konsumenten bevorzugen sensorische Eigenschaften wie Kakaoaroma, Süße, Cremigkeit und Schmelz

Die Konsumententests ergaben, dass die veganen Schokoladenalternativen insgesamt noch Optimierungspotenzial haben. Konsumenten bevorzugten sensorische Eigenschaften wie Kakaoaroma, Süße, Cremigkeit und Schmelz, die bei den meisten Produkten jedoch nicht ausreichend ausgeprägt waren. Eine dunkle Farbe, glänzende Oberfläche sowie Attribute wie Karamell, Vanille und Haselnuss könnten die Akzeptanz der veganen Schokoladen steigern. Auf der anderen Seite wurden Eigenschaften wie ein getreidiger Geschmack, kartonartiger Geruch oder ein trockenes Mundgefühl abgelehnt.

Die Ergebnisse der sensorischen Bewertung von Panels und Konsumenten zeigten eine hohe Ähnlichkeit in Bezug auf die räumliche Lage der Proben innerhalb des sensorischen Produktraumes und die charakterisierenden Attribute. Die Ergebnisse bieten eine Grundlage für die Optimierung der veganen Schokoladenalternativen und die Entwicklung neuer Produkte.

Autoren

Die Autoren der Studie sind Vanessa Wulf (HAW Hamburg), Xiaochuan He (HAW Hamburg), Alexandra Gipp (SGS Germany GmbH) und Andrea Bauer (HAW Hamburg).

Die Veröffentlichung der Studie finden Sie hier: Magazin DLG-Lebensmittel

Sensorischen Untersuchungen bei SGS

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• Deskriptive Prüfungen (z. B. Profilprüfungen)
• Konsumententests (z. B. Akzeptanz, Just-About-Right)
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